京料理上級科

京料理上級科は1年次であらゆる料理分野の基礎技術と知識をマスターし、1年次後期から京料理に特化した専門的な実習を行います。そして、2年次からはさらに高度な京料理の技術を身につけるとともに、現場に即したシミュレーション形式の実習を繰り返し行い、即戦力を身につけます。

【目指す就職フィールド】

料亭、料理旅館、割烹、
仕出し店、ホテル内日本料理店、
寿司、専門料理店（てんぷら、麺類、串かつなど）、
創作料理など

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【到達目標】

1. 1年次で習得した基本調理をベースに、
   春・夏・秋・冬ごとの魚介類、京野菜を 中心とした食材の下処理を習得する
2. 京都の料亭・割烹で提供される料理の構成に合わせた専門調理技術を習得する
3. 昼会席・昼御膳オペレーションでは大量調理における
   チームワークやサービスとの連携、調理・盛り付けのタイミングなどについて習得する
4. お客様の会食ペースに合わせた料理の調整と、提供のタイミングをサービスと連携して提供できる能力を習得する
5. 自主献立によるオペレーション実習により献立作成能力と原価管理の知識を習得する
6. 陶磁器、漆器、ガラス器、竹製品の扱い方を学び、料理と器のバランスの大切さを理解する
7. 和菓子・デザート実習では、京料理に合った甘味やデザートの作成技術を習得する
8. 定期的な技術検定や振り返り小テストにより自らの技術習得度をチェックして自身の成長を確認する

【調理実習カレンダー】

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